? 贾国勇
在老家豫东地区,无论是婚宴丧席,最后的一道菜必然是“滚蛋汤”。只是这汤的做法很特殊,先是将完整的鸡蛋拿在手中不停地摇晃滚动,待鸡蛋内蛋清和蛋黄搅和在一起后,再在鸡蛋的尖端开一个豌豆大小的口,朝滚水的锅中“甩”出蛋内的内容来。这样做出来的鸡蛋汤蛋片大而且极薄,捞出来放在灯下看时薄如蝉翼,晶莹剔透。
为什么要叫滚蛋汤呢?一则是“滚蛋汤”是在鸡蛋滚动后做出来的,二则是宴席的最后一道菜,宾客们吃饱喝足,每个人再喝上一碗鸡蛋汤,尔后抹一下嘴,走人。所以,家乡人都戏谑地称之为“滚蛋汤”!
老家的婚宴丧席大多是流水席,流水一样不停端上来的菜肴,流水一样不停变换的宾客。恰恰有那不知趣的,喝上二两酒立即晕了头,坐在席面上滔滔不绝说个不停,前三皇后五帝,美国人要打叙利亚,乌克兰打沉了俄罗斯的莫斯科号,索马里海盗太猖獗,等等一切说个不停,就像是在联合国做报告,兴致勃勃。左边席面上的人起身走了,他转向右边说个不停;右边席面上的人也走了,他就站在凳子上发表演说。
前面的宾客不起身离席,后面的宾客就没有办法坐进去,主人家尽管着急却又不能撕开脸面去驱赶,整个席面就乱了套。这个时候,鸡蛋汤的妙用就显现出来,端菜盘的就会端上满满的一盆鸡蛋汤放在席面上,大喊一声“滚蛋汤来了”,众人会意,忙接着喊道,“你小子别闹了,喝了滚蛋汤快滚蛋吧!”
虽说是最后一道菜,又称之为滚蛋汤,其做法、配料、味道却不敢马虎,非常有讲究的。鸡蛋的处理方法前面已经讲过了,单就佐料、配菜二项,不一一道来,想一股脑儿说出来是说不清的。一般人家的“滚蛋汤”内除了有陆桂、茴香、花椒、凉姜等佐料外,要有海带丝、香菜根、菠菜叶等。海带丝在做法上刀功是有讲究的,要选用深海水中生长带边无黄斑的海带,先上笼蒸熟了,再切成半毫米粗细的海带丝,拦上香菜、菠菜,在锅中熬汤,勾以粉芡(淀粉),然后才能向锅内“甩”鸡蛋;比较富庶的人家要把海带丝、香菜、菠菜等用搅拌机搅成碎末,这样,味道更浓更鲜,汤中还要加入银鱼、鱿鱼须、海参片,喝时再略微洒上些陈醋、麻油,味道更美。
在滚蛋汤之前,席面上的菜是有讲究的,名字叫“七碟子八碗巧十三,中间来个猛一窜”。其中,七碟子指的是凉菜,八碗指的是笼菜,“巧十三”指的是煎、炸、烹、炒的内容,像市面上流行的孜然羊肉、鱼香肉丝、清炖鱿鱼等都属此类;“猛一窜”指的就是鱼,这条鱼烹饪得色泽金黄,用一只长条的盘子装了,还没有端上来,就能闻到扑鼻的香味。这些菜都上完了,就该上前面所说的“滚蛋汤”了,小孩子嘴没遮拦,操勺在手大喊:“滚蛋汤来了!”迫不及待的样子很让人喜爱。到这个时候,大人们纷纷退席,主人要极力挽留,一个劲地说“酒不好,菜不饱”,请老少爷们多担待的话,一种亲如一家的乡情油然而生。
“滚蛋汤”确实不可少的。家乡人爱面子,撵客的话轻易说不出口。“滚蛋汤”就成了一种示意的工具,到了这个时候,大伙都会知趣地离席,免得尴尬。因为,天下毕竟没有不散的筵席,不欢而散,何如心照不宣地告退?