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本报记者 刘伟平 朱翔宇 文/图
一头裹着花布的小毛驴，绕着石磨一圈又一圈悠然信步（如图）；磨盘上，金灿灿的大豆被碾碎后冒出乳白色豆浆，顺着石墨缓缓流入下方容器，一时间豆香四溢……寒冬腊月，在二七区马寨镇申河村的申家大院，这样毛驴拉磨的场景一下子把人拉回到久远年代。作为非遗项目的石磨豆腐，有着传统工艺的别样魅力。
驴拉磨是申家石磨豆腐百年传承的重要特色。说起申家豆腐，时间还要追溯到1895年。从创始人申发妞代代相传，尽管时代发生了变化，但石磨豆腐依然保持着它的传统制法和风味。2019年，申家大院的石磨豆腐被评为郑州市非物质文化遗产，进一步赋予了这项传统技艺新的生命力。
申涛是第四代传人，他告诉记者：“毛驴拉石磨虽然速度较慢，但它的低速运转能最大限度保留大豆的营养，豆腐的口感更细腻，也保留了那份天然的豆香。”
豆腐制作是一个充满匠心与智慧的过程，每一个环节都凝聚着百年来的技艺积淀和细致入微的工匠精神。
豆腐的制作从泡豆开始。挑选的新鲜黄豆被浸泡数小时，直到颗粒饱满、表皮微透光。随后，浸泡好的黄豆被倒入石磨中，小毛驴缓慢地拉动石磨，磨盘转动间，豆浆缓缓流入桶内。磨好的豆浆经过“摇单”过滤，确保更加细腻纯净。
接下来的煮浆环节，工人将过滤后的豆浆倒入大铁锅中，用柴火慢慢加热。火苗舔舐锅底，发出噼啪声，温暖的豆气开始四溢。随着温度升高，锅中的豆浆逐渐泛起细腻的白沫。现场工人告诉记者：“用柴火煮浆，火力更均匀，香气也更自然浓郁。”
煮好的豆浆加入卤水搅拌，迅速凝结成豆花。豆花被舀入木模中，施加均匀压力，静置后豆腐逐渐成形。随着纱布被小心揭开，色泽洁白、质地柔嫩的整块豆腐呈现眼前。工人熟练地将豆腐切割成均匀块状，整齐码放，准备后续加工。
申涛介绍道：“与现代工艺相比，我们的传统工艺每天能制作的豆腐产量较低，但却能最大限度保留豆腐的原味，保持老口感，零添加，更健康。”
虽然是冬日，但申家大院里依旧人头攒动，餐厅内烟雾缭绕，香气扑鼻。游客们围坐在饭桌前，品尝特色豆腐菜品：晶莹剔透的蘸汁老豆腐、香气扑鼻的烧豆腐、入口即化的炖豆腐，每一道菜都让人垂涎欲滴。一位年长的游客感慨道：“专程来到这里品尝老豆腐，味道纯正古朴，让我想起小时候奶奶做的菜，充满了回忆。”
“这里展示的是豆腐衍生菜的一部分，我们以豆腐为基础，总共开发了60多道菜品。”申涛介绍，无论是原汁原味的蘸汁老豆腐，还是外酥里嫩的脆皮炸豆腐，或是清新爽口的豆腐干拌菜，每道菜都是传统与创新的结合。
如今，申家大院的豆腐产业链已涵盖从原材料种植到加工销售的全过程。不仅解决了当地村民的就业问题，还带动了周边农产品的附加值提升。申涛进一步介绍道：“我们使用本地豆子作为原料，以高于市场的价格收购，既保障了原料的质量，也提高了农民的收入。”
在生活水平日新月异的今天，申家大院用一头毛驴和一台石磨，将传统手艺的温度与年味儿的记忆传递给了更多人。这份质朴与真诚，成为新春佳节里别样浓郁的味道。