? 郭巍然
我有一个老家是山西的朋友。每次去山西，回来必带两样东西，一样是荞麦面，一样是醋。
醋是在家庭作坊里买的。古时的山西几乎家家有醋缸，人人会酿醋，今日虽不及彼时之盛状，但酿醋作为一门手艺传承下去，亦非难事。
一进作坊院子，空气里弥漫的酸味直冲鼻子，那味道像是在一个密闭的房间煮了一锅醋。爱醋的人若闻此味，必是欢喜得不得了。进了酿醋的房屋，酸味更胜一筹。猛一进去，不单是嗅觉，就连眼睛也被酸得睁不开。酿醋的老丈拿着锨,翻拌着铺在地上的原料，高粱面掺杂着麸皮，地面温热，翻拌持续不停。近处是一口大锅，置入一定比例的水，放原料蒸煮。这是第二道工序。里屋是发酵的场所，温度更高些。五月早晨，此地还微凉，屋子里烧着炕，以维持发酵所需的温度。几排大缸密密地放置，上面蒙着一层布，被处理过的高粱面和麸皮在里面悄悄地发生变化，这一发酵过程需要近半个月时间。出了里屋，门边几口大缸里进行的是最后过滤成醋的工序。老丈口音浓重，我并未听清他描述的详细过程，但总体工序即是如此了。待了片刻，我还是无法适应醋酸味对眼睛的熏蒸，便出了屋子。而老丈仍在细心地翻拌着高粱面和麸皮，头也不抬一下。
中国人酿醋以山西为根本之地，晋人酿醋历史已逾3000年。有人统计，山西人年均食醋量为全国之首，可达18斤，家家户户每餐饭桌上少不了的是醋壶。古时称醋为“醯”，因山西人喜吃醋，擅酿醋，因此过去还被称为“老醯儿”，而“醯”与“西”字同音，这更是巧合。喜食醋，大概与山西的地理环境有关。其气候和土壤适合粗粮生长，粗粮面食搭配醋食用，有助消化；水质偏硬，食醋可起中和作用；烧煤量大，空气里一氧化碳浓度高，食醋有助排毒……然而如此种种说法都是对千百年前而成的习惯的猜测，以古论今，有失妥当。我想，在遥远的过去，食醋的习惯早就从山西那棵大槐树下生出，随着迁移的人群，开始在中华大地上绵延四散了吧。现在，食醋已不仅仅是山西人的专属了。
我非晋人，但我也爱食醋。除了米醋和白醋我都爱。米醋直酸，这种酸多少遮掩了食物的味道，有些喧宾夺主。不过我所吃过的米醋多是老家人亲自酿造的，味道虽过于酸，但那一罐子浓浓甜甜的情意却怎么也隔不去。白醋最难接受，醋酸味冲鼻，实在无法做烹饪之用。
常吃的是镇江醋和山西醋。 清朝袁枚曾品鉴镇江醋：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。”镇江醋为香醋，味道确实平和些，山西醋是陈醋，味道相对浓郁。不同的醋有不同的吃法，饺子蘸醋，用陈醋为妙。海鲜蘸醋，以香醋为佳。去年友人送来一瓶柿子醋，做汤放入几滴，立刻锦上添花，或是夸张地说，一滴就能挽救一锅做坏的汤。柿子醋却不适合蘸饺子吃。
只要有酒的地方就有醋。英国因盛产啤酒，较流行麦芽醋，德国、法国常酿葡萄醋，日本酿醋原料更是奇特，有用马铃薯酿的“命醋”，也有用洋葱酿造的洋葱醋。
细想，我简直嗜醋如命。河南农村办宴席，最后一道菜是西红柿鸡蛋汤，俗称“滚蛋汤”，这是我最爱的一味汤。这汤若少了醋，就没有可吸引人的地方了，而我还常在原汤里再多加几勺醋，如此才过瘾。洛阳水席是我最爱，道道酸酸辣辣的汤，欲罢不能；喝羊汤放醋，喝胡辣汤也放醋，吃火锅偶尔也蘸醋；吃蟹蘸醋，基本是在喝醋；母亲做的香辣虾，本来色香味已俱，我偏要再蘸醋来吃；长途坐车归来，胃里难受，要喝上一碗兑温水的醋才能平复肠胃。在柬埔寨吃米粉，寡淡的口味，加了盐，却死活找不来醋，焦灼之心犹如沙漠旅人找不到水。在斯里兰卡吃龙虾，号称锡兰国顶级厨师掌勺，然而少了醋，什么都暗淡无味，抱着一线希望向服务员索醋，端上来的却是一碟白醋，扫兴之极……以至于现在回想此餐，记忆里只剩那一碟白醋刺鼻的气味，美味荡然。后来我暗下决心，以后外出游玩，要自带一小瓶红醋，以随时解除心中醋瘾。
意大利的巴萨米克醋可谓醋中贵族，顶级传统巴萨米克醋至少需在木桶中存放12年，产量极为稀少，每一滴都是浓缩的精华，风味浓郁，黏稠如蜂蜜。主要用于开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味上。
行文至此，关于醋的记忆件件被勾起，才发现自己对醋的喜爱简直到了偏执的地步。但这也并非后天养成的习惯，如我不到三岁的女儿，中午吃虾，也竟高举着碗问我要一些醋，她可不是蘸着吃，而是直接拿勺子舀着喝了呢！嗜醋，看来是一件刻在了基因里的事啊。而这段基因的刻制，一定是在某个遥远的过去，在太行山脚下某个静谧的村子里，在某个随风摇摆的高粱穗里，悄无声息地发生的……