♣ 周华诚
故乡浙西山中盛产竹笋，一场春雨，土地尽湿，山间竹林里冒出好多笋尖儿。嫩黄之色，肥憨之态，一根一根，挂着水珠儿。尚在黄泥中，笋未及露头者，益佳。人往山中竹园去，从黄泥上的蛛丝马迹，来辨识寻觅泥中之笋，真是一件相当有趣的事。
竹笋的种类很多，叫法亦多，依时节呼如春笋、夏笋、冬笋、栽禾笋，依形态呼如毛笋、鞭笋、红壳笋、白壳笋，依生长之地呼如石笋、黄泥笋、茶园笋，依品种呼如雷竹笋、水竹笋、苦竹笋等。名目混乱，即便竹乡之人也不易分清。但由此也可以看出，竹笋一族，其员众多也。
晋代戴凯著有《竹谱》，当中记载很多不同品种的竹子，其笋大致分为冬笋、春笋、鞭笋三类，粗疏一些。宋代释赞宁，著有《笋谱》，居然录有各种名目之笋计90余种。历来家有家谱，我却不知笋有笋谱。读此一卷，爱不释手。
笋之味，冬笋在厚，春笋在鲜。食冬笋，宜大雪封山，围炉煮笋，大块的冬笋煮大块的咸肉，大碗喝杨梅烧酒。笋也厚，酒也厚，人也厚，小日子就富足。食春笋，则宜小炒，宜煮汤，宜赏春花，宜品新茶。故，笋也鲜，人也鲜，景也鲜，满眼都是清新。
杭州的菜到了春天，食材中多用竹笋，以其鲜也。杭州最有名的面“片儿川”，就是要用笋片来做浇头才正宗。然韶光易逝，春不常在，过了这个季节，笋就吃不上了，那怎么办？只好用菰——即茭白来代替了。吃茭白浇头片儿川的时候，人就会异常敏感地想到，春去也，春去也。
春笋步鱼，也是杭州的名菜。步鱼，也就是鳢鱼，一种个子小小的鱼，通俗的叫法为土步鱼。以其个小，更是鲜美。袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”但最鲜的做法，还是春笋步鱼。春笋与步鱼，都是春天的妙物。民国《萧山县志稿》记载，步鱼“出湘湖者为最，桃花水涨时尤美”。这样春和景明的时节，吃一道春笋步鱼，可不负春光。
切记，春笋烧步鱼不能放酱油。清清白白，才与那烂漫的桃花、明净的湖光最是相宜。
杭州人还有一道家常菜，油焖春笋，就要用到酱油了——杭州人是多么热爱春笋啊。把那春笋焯水之后，切滚刀块，用葱花爆锅，下笋块炒软，调进浓油赤酱红糖等调料，加盖焖上三五分钟，水烧干，笋油亮，即可出锅。
笋是素中之荤，可以素吃，也可以荤吃。油焖之法，是荤吃的性格，素吃，则杭州又有一道菜，曰手剥笋——其实简单，只是盐水煮笋。一盘子端上桌来，只是一根根带壳的细笋——盐水煮笋有什么吃头？吃的就是笋的本味。一枝细笋在手，剥而食之，鲜而脆嫩，自有一份甘香的本味。
宋人林洪在《山家清供》写到，夏初竹笋盛时，扫枯旧竹叶，就在竹林边煨熟吃笋，其味甚鲜，曰“傍林鲜”。夏初时节，笋都快要落市了。知堂老人曾作《儿童杂事诗》，写到一项立夏习俗：“新装杠秤好称人，却喜今年重几斤。吃过一株健脚笋，更加蹦跳有精神。”不管是竹林边煨笋来吃，还是立夏要吃最后的一株健脚笋，大概，都可以算作南方人对春天的深情挽留吧。