♣ 张富国
老话说，“生就的骨头长就的肉”，我理解有两个意思：一是骨头上的肉香，嚼起来痛快；二是爱好自然生成，是本性，不好改变。以前靠天吃饭，收成不好，吃不上肉，只能啃骨头解馋。一位文友老饕讲：西方人不啃骨头，餐具使然；中餐的骨头，烹饪独特，香味足，耐啃，看似粗暴，啃起来乐趣多，况且还有骨髓。
啃骨头，乐趣在于触感、滋感和味感的错综交织。先是牙齿感触筋道与韧劲、硬气与脆爽、滑溜与细腻的爽快，随后，弹性与软烂、即化与塞牙、饱嗝与食欲开始较量，最后，自然少不了鲜香、快意的享受。比如啃猪蹄，皮、筋、骨三连，肉少，胶质足，润滑更腴美，煞是诱人。拿稳猪蹄，瞄准中意的那一块，下嘴，咬紧，狠狠一拉，骨肉分离，筋、韧、滑的快感都有了；努努嘴，用力吸溜，吮髓吸汁，伸长脖子呷口白酒，酒里都添了香。
好香自己点，好茶自己斟，啃骨头必须亲力亲为，自己动手动口，即啃即食，才有感觉。如果把肉从骨头上剔下来吃，味同嚼蜡，了无生趣，不如一盘肉丝小炒上瘾。啃骨头，几乎调动了上半身所有的器官，美味与音响结合，感官与精神共享，真与美相互交融，边啃边喝，其乐陶陶，胜似人间一梦也。当然，关键在牙，门牙啃，犬牙撕，槽牙嚼，各取所用，各尽其能。用手而不用筷子，看似不文明，弄得满嘴、满鼻子的油腻，却啃出了面目的天真，啃出了本性的无邪。
羊脊骨，亦呼羊蝎子，骨节连环盘曲，髓藏腔中，肉附棱边，筋缠骨缝。啃食妙处，全在慢啃细吮，算是啃骨头里最耐得住性子的。握稳环扣的骨节，贴骨的嫩肉，只薄薄一层，厚薄不均，黏在骨面，用牙撕咬，肉碎落下，一下子失了意趣。老饕自有一套功夫：寻到骨节间的缝隙，这里筋肉盘绕，门齿浅探骨缝，顺着骨骼的走向，一点点剥离筋膜。这里的肉最入味，酥软香糯，丝丝缕缕，慢慢扯下，入口绵柔咸香。两侧凸起的骨棱，瘦肉零碎，薄如蝉翼，侧齿摩挲刮剔，肉缕尽数捋入口中，柔韧筋道，肉量虽少，却让人顿悟：美味尽藏边角细微之处。骨髓藏筒骨内，双手各执一节脊骨，微微旋拧，骨节旋开，莹白油润的骨髓尽现。一吮，柔膏温润香糯，任由品咂。
啃羊蝎子的最高境界，可谓骨净无肉、节节分明。骨缝间细碎的筋膜与软骨，藏在骨节凹陷处，用牙细细碾磨，软骨嚼开，脆中带糯，鲜气裹着汤汁。桌上的每节骨头，洁白光滑，不留一星肉丝、一点筋膜。食尽其妙，便是众友围坐的游戏。博学的主家，介绍每个骨节的象形取名：两根向两边伸张的骨头，如凤凰的翅膀；连接脊椎、扁圆又突出的，形似好汉的额头。最末一节骶骨，俗名“受罪骨头”：下连尾骨，前面几节脊椎压在上面，出力大，受苦多，但骶骨上的里脊、外脊肉都好吃。
随后，主家拿一根白草，指答骨头的名字。客人对答如流，自然会得到夸赞；如果一知半解，就会受到奚落，脸上无光。其实，静心体察细微处的馈赠，那是君子之徳，蒙混不得。啃个羊脊骨，象形取名，指答自如，可是智慧之举。
牛腿棒子，牛桡骨的土名。啃牛腿棒子，一说为憨啃，见骨欲火如焚，拿骨就啃，抹得满脸是油，乐得心花怒放，忙得不亦乐乎；一说为雅食，先赏后尝，斯文讲究，用吸管吸尽白花花的骨髓，再用刀叉切肉割筋，如庖丁解牛，游刃有余，分成小块，夹拿自如，以细嚼慢咽，悠然享受；另一说为剩吃，吃不完的骨头，带回家熬汤品鉴，怡然自得。关外俗话说，“父亲的儿子，不吃牛腿棒子”。以前，赶辆大车就能长途运输，车夫常带三根牛腿棒子。吃了肉，舍不得扔，晚上露宿荒滩野地，顺手立在车上，作伴壮胆。牛腿棒子一立，影如护车之人，站岗放哨。
谈及爱啃骨头的原因，这位老饕进一步解释，“靠近骨头的肉，汁水更多”。当然，老饕的味蕾，比一般人的更细腻，或更强大。但餐具之说，根本经不起推敲；汁髓之说更不靠谱，鸡爪里没骨髓，爱啃的大有人在。爱啃骨头，要我说，每一口肉，都是对辛苦的嘉奖。于剩余处见内核，知所得有涯，取精髓有度。这类微末之事，权可作观照人生奋斗的镜子吧！