? 张富国
在中原地区，农历六月初一常称作小年、新麦节，也算传统节日。老郑州称之为“麦罢”——麦子收完入仓，趁着一股劲，秋庄稼也播种好，庆祝一下，短暂休整几日，所以就有了半年节的说法。与大年相比，习俗虽接近，氛围却不如大年隆重。小号的年，冠以小字，毕竟时光正好，只有劳作，才会收成，哪儿能像寒冬腊月的过大年，腾出大半个月来玩耍呢？
老郑州过麦罢的习俗，便是炸面饦、走亲戚、祭祖上。母亲是炸面饦的高手，左邻右舍家里来了亲戚，总找她讨教。母亲不厌其烦，一遍一遍地讲，甚至手把手教：温水化开面酵头，加入面粉、一小撮食盐、一小撮花椒粉或小茴香籽，飞入两颗鸡蛋，搅匀成糊。饧上一个小时，面糊上冒出气泡，反复提拉摔打。起锅烧油，七成热，开中小火，用筷子缠绕鸽子蛋大小的面团，入热油，面团膨胀，颜色转黄，长筷翻转一下，通体金黄时，夹出控油，整个小院都弥漫着香味。
这面饦，软香可口，加了盐，几乎不用配菜，即可美餐一顿，所以也叫油饦。如果蘸着蒜汁，或就着荆芥、黄瓜，堪称完美。母亲特别提醒：吃热面桃儿，别烫着！这么叫，我一直认为它形似桃子。长大后读一些史料才明白：这面桃儿，古称面饦。老郑州性子直爽，说话利落，没什么弯弯绕，这“饦”字的介母干脆省去，直呼“面桃儿”，倒成了地道的郑州土话。
豫西的禹州、豫东濮阳等地，称面饦为油馍头、老鸹头等；山西、陕西和南方的一些地方，名曰油饦。《辞源》讲，“ 馎饦，面食类，即汤饼”。有人说，馎饦特指面条，其实，我不以为然：西安的饦饦馍，就是聪明的回民兄弟，汲取阿拉伯大饼、胡饼的精华，采用传统烤饼工艺，用纯面粉烙制的小圆饼，宜储便携。牛羊肉泡馍用硬面饦饦，日常干粮用发面饦饦。“油饦”，就是油炸的饼。以前，总觉得谁说“油饼”谁洋气，叫油饦的，土气。殊不知，这油饦并非方言土语，却是古之传承的名号，响当当的包了浆的“文物”。
当然，晋陕一代的饦饦馍，是烙成的；面团和得硬些，反复揉至光滑、有弹性；饧发、烙制，控制好时间，口感才会最佳，达到“虎背菊花心”的境界：两面淡淡的焦黄，圆边内侧爆起一圈黄边，皮起花，翻面时能回弹，这馍就熟了。如果时间充裕，母亲炸油饦另有绝活：抖动手腕，勺子里的面糊均匀地划个圆，飘入锅底，正好一个圆圈；周边的面糊流向中间，受热定型。圆刚好铺满时，面饦已熟。母亲用长筷掀起面饦的一角，麻利地一挑，面饦翻个身，两面受热，金黄色时便夹起入盆。
制作面饦各地不同，又似曾相识：甘肃的庄浪油饦，用甘草水和面；内蒙古的油圐圙，则用黍子和胡麻油炸制。面的处理，发酵的可以，烫面也行，但陕西韩城的油饦子，却用“折碱面”——碱和醋的反应物和成的面：加水把面搅成絮状，碗中放入一撮碱面，倒醋，碱遇醋酸，立即生成一团白沫，倒入面盆，迅速揉成面团，轻按，有弹性，如酵面，即好。稍饧发，即揪块儿，擀片，油炸。一入热油，面片迅速膨胀挥发，空鼓起来，掰开看，如淘洗干净的羊胃。咬一口，外脆内柔，口感极好。
南方的油饦，油煎炸的缘故，也叫“煎货”。长江以南水稻多，做油饦主要用糯米，再掺些粳米，粳米少于糯米，讲究适当，全凭经验。糯米过多，炸出的油饦软乎乎的，抓不上手，吃时腻人；粳米掺得多，硬邦邦的碜牙齿。掺好的米，冷水浸泡一天一夜，湿磨成粉，入布袋，用石头压干水分。揉捏至黏，做成一个猪腰形的半成品。熬稀红糖，倒进菜油，加火升温，入锅炸制，油饦会黏上红糖；油沸时，红糖几乎全粘在油饦上，浮起时，捞上来即食，香糯甜润，只是太烫。
吃油坨，要趁热。北方的麦面香，加上葱油香、盐巴的咸香，可以深层次品味面粉；吃南方的油饦，如果操之过急，常常会烫嘴。所以，干脆做成猪腰形，好抓，往嘴里送也方便得多，从腰尖一口一口地咬，哪里还会烫嘴？刚炸的油饦黄中透红，油光锃亮，吃起来软香；一旦冷透，便硬得硌牙，只能在蒸笼里蒸热，才会软和如初，更加爽口。
以前的郑州，盖房子、收麦子，帮忙的人多，午饭多以面饦待客，蒸些凉皮，调上盐醋辣子蒜，当作菜。吃得扎实，才算厚道。长此以往，油饦便化身礼品，走亲戚、看朋友，成了风俗。如此礼尚往来，关系自然十分融洽。