♣ 苗见旭
真没想到，50年后，想起杂炣，馋涎瞬间便旱泉复涌般溢满了嘴巴。
一口大铁锅里汤汁微滚，锅上方的白炽灯泡被油烟熏得看不见了钨丝。昏黄的灯光下，玉片似的菱形豆腐在酒红色的辣椒油间若隐若现；切成马蹄状的葱花漂在锅边，像一片片翠绿的浮萍；一拃来长的粉条则像无数条透亮的小银鱼，从锅底一簇簇地跃上汤面。再加上那喷香的汤气，惹得我们这帮孩子喉结滚动，直咽口水。直到现在，我还能回想起粉条滑过舌头的感觉，就像是无数条麻辣咸香的小鱼，滑溜溜地拂过味蕾，快活地甩动着尾巴游进了喉咙，整条舌头上则留下了麻辣咸香的美妙感觉。
掌勺的师傅是回民，姓杨，一年四季都戴着礼拜帽。人瘦，加上雪白的帽子，就显得干练和干净。记忆里，他总是笑眯眯的，一手拿着铜勺，一手端着粗瓷碗，一勺一勺往粗瓷碗里盛杂炣。遇到长的粉条，一头已经盛进碗里，另一头还缠在锅中，他便把铜勺往碗沿轻轻一磕，粉条就断了。日子久了，那铜勺就被磕成了椭圆形，明晃晃的。赶上吃杂炣的人多，铜勺就在锅面上一闪一闪地翻飞，像水面上跳荡的金色水漂儿。
杨师傅是神垕回民一食堂的主厨。20世纪六七十年代，神垕镇上有三家大瓷厂、几千号工人。除了厂里的职工食堂，供销社又在街上开了三家食堂作为饮食调剂。照顾到工人中回民不少，就把这三处食堂办成了回民一食堂、回民二食堂和回民三食堂。三家的门脸也一样：都是四扇木格子门，门楣上挂着回民标志的牌子，牌底下墨绿色的穗子随风飘动。
每天清早，杨师傅会带着徒弟去磨石坑儿买山羊。磨石坑儿在神垕东南的郏县安良镇，坐落在大龙山南坡；村边就是几千亩的草场，相传曾是刘秀养马的地方。这儿的山羊占了地利，吃的是鲜嫩的山草，喝的是清冽的泉水，养得膘肥体壮，毛色像缎子一样光亮。
杨师傅做事爽快，话不多，三言两语谈好价钱，俯身双手从羊肚子下托起山羊，上下颠几下，多少肉、多少油、多少骨头，心里就明镜似的了。
接着，他会买些山辣椒和小旱葱。这些东西虽然不是杂炣配料的灵魂，看似配角，却是神垕杂炣“魂”的搭档——“魄”，你说有多重要！
山羊买回来，接着便请阿訇宰羊，再由杨师傅收拾羊杂。他用盐粒把羊肚羊肠搓洗干净，然后熬上一大锅羊肉汤，这汤，才是杂炣的魂。忙活完这些，还得用铡刀把红薯粉条铡成一拃长，备着第二天用。
杨师傅做杂炣有个秘方：他用白稀布缝个小布袋，装上几种调料，具体是哪些，只有他知道。布袋放在锅底，上面倒扣一个碗底凿了孔的粗瓷海碗。汤滚起来，调料的津泽便从那孔眼里渗进汤中。很长一段时间，我都觉得，那只料包才是神垕杂炣味道的源头。当然，如今明白，大料只是调味罢了，真正好吃的原因还是那时候的食材好。
实际上，镇上不光工人多，居民也挺多的，杂炣一做就是几大锅，得够二三百号人吃，用的瓷碗自然也很多。
食堂用的碗，大多是社办瓷厂挑剩的“漫光碗”。这种碗没烧透，瓷胎没有完全瓷化，釉面不光亮，敲起来声音发闷，不像正品那样清脆。它还吸水，用上一段日子，碗壁就被辣椒油浸得红漉漉的。凑近一闻，真的能闻到羊肉汤混着辣椒油那股浓郁的香气！那味道太特别，只可意会，难以言传，成了我们这一代人独有的记忆。
后来，杨师傅过世了，回民一食堂也拆了，原址盖起了建业大食堂。新食堂窗明几净，灯火通明，卖几十种地方小吃，其中也有一道豆腐粉条菜，里面同样加了羊血、羊杂。我吃过好几回，汤鲜，味美，肉也多，粉条也筋道，用的碗更是洁白如玉。实际上，我更知道，豆腐粉条菜里加上牛羊杂碎，就是杂炣，只是，怎么也吃不出记忆里那种余香盈碗的神垕杂炣味了……