♣ 乔 沐
夜色渐浓，我依旧在蜿蜒的人流里，期待着属于自己的那一份“炒八掺”。看着头戴白帽的师傅在熊熊火苗上颠动着铁锅，铲勺敲得当当作响，空气里弥漫着霸道的荤香。
仿佛一夜间，“炒八掺”便占据了街头巷尾每一处喧腾的灯火。它似乎是从米皮、面皮、热干面等诸多食材中信手拈出八种截然不同的主食，再混搭上青菜、豆芽、鸡蛋或是零星的火腿肠，在猛火的淬炼下，成就一大盘“终极碳水”的狂欢，油润喷香，色彩缤纷，好像正对了年轻人喜好丰盛与快捷的脾胃。眼前的景象固然是生动的，充满了市井的生命力。可当我捧着那满满的一大盒“炒八掺”，不知怎的，心里头想起来的，却是那碗朴素得几乎有些执拗的炒凉粉。
在我的家乡，凉粉算不得什么稀罕物。它是一种极朴素的吃食，大抵是用豆粉或薯粉和水调成浆，在锅里慢慢搅煮，待凝成一方颤巍巍的、半透明的膏腴，便可倾倒在盆里，镇在冰凉的井水里，静候着自身的使命。家乡的炒凉粉与眼前这花团锦簇的“炒八掺”全然是两样性情。它不喧哗，不张扬，甚至带着几分读书人的方正与古板。一只煤炉，一口平底的铁鏊子，一张小桌，几把矮凳，便是它全部的江湖。
儿时的记忆里，炒凉粉却有一番足以令我魂牵梦萦的近乎神圣的光景。那必是逢上赶会、赶集，或是哪个村子唱大戏的日子。人还未走近那片尘土与声浪交织的场地，各种声音与气味便已混成一片热浪扑面而来。在这片喧嚣之中，总有一角是被一股更为霸道、更为焦香的味儿占据的，那便是炒凉粉的摊子了。
摊主是个精瘦的汉子，系着一条油渍斑驳的布围裙。他用薄薄的铜片刀，极耐心又郑重地将一大块“青石”切成寸许见方的小块。这“切”的功夫便是头一重的讲究。块儿要大小匀停，棱角分明，方显出凉粉质地的紧实与韧劲。若是一刀下去便碎烂了，或是边角软塌塌的，那是要惹人笑话的。切好的凉粉块整齐地码在案上，自有一种不可形容的威严。
炒制的过程更像是一场庄严的仪式。一口巨大的平底铁鏊子，被炭火烘得滚烫。鏊子上刷一层薄薄的豆油，待青烟微起，便将那方正的凉粉块“刺啦”一声倾在鏊子上。他并不用铲子去大肆翻搅，只是用手腕的巧劲，不住地转动鏊子的把手，让每一块凉粉都能均匀地受热。待到一面烙出金黄的、脆生生的焦壳，他才用铲子小心翼翼地将它们整体翻个面。这时，撒上一把切得极细的葱花、蒜末，再淋上些许酱油与盐，动作依旧是舒缓的，生怕唐突了那些完美的方块。最终的成品，是外皮金黄酥脆，内里却依然保持着软糯而完整的形态。在我们那儿，评价一盘炒凉粉的优劣，头一条便是看这“块儿”是否还“站得住”。刹那间，一股混着焦香、蒜香、酱香与辛辣的浓烈烟气，便蒸腾而起，像一个无形的钩子，将十里八村的馋虫都勾了去。
孩子们是断然抵挡不住这诱惑的。总要缠着大人，掏几毛钱买上一碗。那碗是粗瓷的，捧在手里特别滚烫。凉粉块堆得尖尖的，边缘焦黄，内里却仍是软糯的。小心翼翼地夹起一块，迫不及待地送入口中。外边那层焦壳是脆的，带着一股子决绝的油香与火气。咬破之后，里边的粉芯却是那般嫩滑，几乎要在舌尖上化开。蒜苗的辛、酱汁的咸、辣椒的烈，还有凉粉本身那一点若有若无的豆腥气，全在这一刻迸发出来，在口中交织成一种极其复杂而酣畅的滋味。我们常常吃得满嘴油光鼻尖冒汗，只觉得天地间至高的享受莫过于此了。
长大以后，我考入省城的一所大学。初来乍到，满眼的新奇，自然也少不了去寻找一碗炒凉粉。当我第一次在学校的后街，看见师傅挥动铁铲，将锅里的凉粉毫不留情地捣碎、翻炒，直至成为一锅黏稠的糊状物，我几乎是惊呆了。这哪里是“炒凉粉”，分明是“烩凉粉泥”！同行的室友吃得津津有味，他们告诉我，这般做法才能令酱汁的咸香与蒜蓉的辛辣丝丝入扣地渗入每一粒凉粉的肌理，吃起来才够“入味”。我学着他们的样子，用小小的塑料勺舀着吃，味道确实浓重了许多，一路从舌尖香到喉咙，那是一种爽快而直接的市井风味。随着时间的推移，我逐渐习惯了这种酣畅淋漓的吃法。我慢慢明白，这碎末末的炒凉粉，恰似这坐拥八方的商都古城，有着一种海纳百川的包容。它不过分讲究外在的形态，只追求内在滋味的渗透，那是一种融合的智慧。
毕业那年，我幸运地留在郑州工作。久而久之，我知道在这城市的深巷里，也藏着一些二三十年的炒凉粉老铺。它们的味道，有的固守着本地的传统，有的竟也奇迹般地带着我记忆里的那股子“方正”气。故乡的那位摊主，想必他的炉火，还在某条焕然一新的旧巷里倔强地燃烧着。一种食物，能在一个地方扎根二三十年，本身便已成了一棵会行走的古树，它的根须，早已密密地缠绕住了几代人的肠胃与记忆。
我的思绪纷纷扬扬，正像“炒八掺”锅中不断升腾的热气。
望着眼前这碗声势浩大的“炒八掺”，此刻它是这般炙手可热，仿佛整个城市的胃口都为它而开。我不禁在想，不知道到哪一天，这朴素无华的炒凉粉，才能得到像它这般的追捧，也在这街市上轰轰烈烈地火上一把呢？这念头甫一生出，我自己便先笑了。炒凉粉或许本就不屑于这样的火吧，它属于巷口，属于黄昏，属于那些不急于赶路、有心事要慢慢想的人。我又想问，不知道到哪一天，眼前这红极一时的“炒八掺”，也能在某个街角拥有一家一做便是几十年的老店呢？到那时，它褪去了今日的浮华与喧嚣，炉火旁站着一位鬓角微霜的老师傅，动作不紧不慢，味道却醇厚得能让一个中年人忽然想起自己年轻的夜晚。
夜风轻拂，我饭盒里的“炒八掺”也见了底。舌尖上，那各种香料混杂的、热闹的余味渐渐淡去。心底里，那一方外焦里嫩的、温热的炒凉粉的影子，却愈发清晰地浮现出来。