♣ 张富国
姥爷爱晒太阳，总是端坐门台一言不发，就像小院角落里的那株香椿树。一旦他进了厨房，如一把收在旧鞘里的刀，骤然出了刃，有了光。他先不紧不慢地系上那条靛蓝粗布围裙——洗得泛白，边角磨出了毛边。系带腰间一挽，背后打个利落的活结，微微挺直总有些佝偻的背脊。如同老将披上征衣，周遭一下子静下来，一场滋味的布阵来了。
平时，姥爷看人识物，总是温吞吞的。目光落到那口熏成乌黑的老铁锅、那把油亮的炒勺、那块中间微凹的枣木案板上时，眼神里的浑浊倏地散了，聚起两簇利落的光。那光里，有掂量，有预判，有从不言说、却用了一生去实践的奥义——“俏味”。
姥爷说，这“俏”字，非香非鲜，是一种更玲珑的滋味，那是吃食的妙绝。好比一幅绝佳的水墨画，墨是筋骨，那一点儿淡赭或花青的俏色，才是活气，是精神。厨房，才是经营“俏味”的无声道场。
那是沉闷而坚实的“噔噔”声。韵律里，姥爷动作麻利，绝无冗余。左手虚拢葱姜，指节微弓，像护着一只易惊的雀儿；右手握刀，刀背贴着指关节，起落间，匀称的笃笃声听得让人踏实。剁肉，刀刃与案板刹那的接触，手腕微妙地一旋一搓，肉已成片。左手虚按肉堆，边缘的肉拢回中央。两把沉甸甸的厚背刀，平稳的节律，如老戏台上的鼓点，紧一阵，疏一阵。他挺直脖颈，背微弓，眼神不离刀尖。红白分明的条块，变成了一堆润泽均匀、微微起胶的肉糜。他用刀面铲起一些，靠近鼻尖嗅看，竟泛着一层莹润的光泽。姥爷说，这千锤百炼的“润”，才是“俏”的基底，要不，加多少调料，味道终究是“死”的。
那排乌亮的小陶罐，不经姥爷同意，是不许碰的。他不用现成的五香粉、味精，从罐里撮几粒褐色的花椒，在掌心搓碎，指缝间滑掉黑仁；捏两粒暗红的大料，拍碎成粉，捻成末；几片香叶、一小截桂皮，铁锅里焙出焦香，石臼舂成细粉。混在一起，盛在陶碟里。捏一撮，撒在肉糜上，不急着搅拌。用勺烧热菜籽油，细烟微起，抬腕一浇陶碟，热油淋在香料末上，刹那间，蓬勃的香气炸开。油温稍降，他才把“俏油”连料倒入肉糜。
搅肉糜更是一门手上禅功。姥爷手粗掌大，一探入盆中，似乎有了柔功，顺着一个方向，不疾不徐地画着圆，肉糜翻滚、折叠、拥抱。他一边搅，一边点洒葱姜水，如书法里的“屋漏痕”，缓缓渗透。与盆壁发出交融的细微声响时，肉糜已经亮晶晶、颤巍巍，抓一把，居然能拉出细长的丝。这馅儿，异香扑鼻，姥爷却说，这“浮”香，太飘，“吃”进肉里，才叫真“俏”。
在候火的当儿，味“俏”起来。姥爷最拿手的“焦炸丸子”，最见火候里的俏劲。油烧五成热，转文火。抓起一把馅，虎口一挤，滚出一个圆润的丸子。小勺一拨，丸子“滋溜”滑入油锅。起初沉在锅底，悄无声息，姥爷执一双长竹筷，轻拨，以防粘连。油温渐高，细密的气泡跃出丸子，由小变大，“滋滋”作响。一浮起，丸子浅黄，他便用漏勺捞起，沥在一旁。他摇摇头，要是直接吃，味儿还在皮上。
“回酥”才是真正的妙笔。丸子初炸完毕，调大灶火，油面青烟袅袅，丸子悉数倒入。“哗啦”一声，油锅欢腾起来。丸子急剧翻滚，金黄迅速转为枣红。姥爷的竹筷如蜻蜓点水，不停地给丸子翻身。十几秒后，漏勺一抄锅底，手腕抖一下，丸子离了油锅，入盘，红亮油润，焦香四起。
夹一个，吹两下，咬一口。清脆里，溢着松、软、润，鲜美的汁水和着深深的奇香，瞬间充盈口腔。极致的焦酥松脆，特别的软嫩多汁；料香与肉香交融，浑厚的底蕴里，有一丝隐隐的甘甜灵动。莫非这就是“俏味”？那俏，好吃，不在咸，不在鲜，而那一丝捉摸不定的活气里，生动得有了魂魄。
还没完，姥爷要炝丸子。他稳握一手锅柄，一手执勺舀油。油入冷锅，轻转，让油均匀地润过锅底，才放到猛火上。手悬锅沿，热气升腾时，葱姜末“刺啦”一声滑入锅中，油香爆起，姥爷不躲不闪，头略偏，鼻翼微翕，下韭黄，下丸子。屏息凝神的一刻，撒盐、点醋、淋几滴香油，如蜻蜓点水。他单手持锅，手腕暗暗发力，颠得丸子、韭黄空中翻身，稳落锅心，收拢汁水后，落入盘中。这时，他才会凑近锅边，缓缓地吸一口气，仿佛完成一件作品的最后落款。
陶罐里神秘的香料，精准的油温掌控，化凡为奇的“回酥”，那是“俏”，是点睛的灵韵，是心手的应和，更是对生活保持敏感与热爱的劲头。姥爷一眼能识出集市上最新鲜而不贵的那块肉，从阳光的气味判断是否适合晒面酱，从油锅气泡的声响听出火候，那是一种通灵的体察，能测出风味流转的每一丝变化。那点“俏”，源自生活的细腻感受，温柔期待，用双手，灌注在美食里，灌注在深情的日子里。
看我狼吞虎咽的样子，姥爷抿口粗茶，笑着说：做饭，盐是本，肉是材，只有这些，不行。那株香椿，平日里枝枝杈杈，一入春，椿芽一吐，春天就来了。是的，姥爷守护着平凡，在他主宰的烟火道场中，焕发出神性的专注，那是“俏味”的日子。